Qu’est-ce que le saké japonais ?
Le saké est une appellation vulgaire du nihonshu dont la dénomination complète en français serait « boisson japonaise fermentée à base de riz et d’eau ».
Les Japonais utilisent indifféremment les termes de nihonshu, osaké ou saké. Madame Saké propose d’utiliser le terme de « saké japonais » afin de le différencier des alcools distillés produits dans toute l’Asie, comme le baijiu, le huangjiu ou le meikweilu, et de respecter ainsi le sens littéral du terme nihonshu, soit « boisson alcoolisée du japon ».
Le saké japonais est élaboré par fermentation parallèle multiple de riz, d’eau et de riz kōji, qui se rapprocherait plus du brassage de la bière que nous connaissons bien en Europe.
Mais le saké est assez rarement élaboré pour être pétillant et titre un degré alcoolique équivalent au vin, entre 13 et 16°.
Comment est fabriqué le saké japonais ?
Le saké est produit d’eau de source, de riz (var. Oryza Sativa Japonica) et de riz kōji.
Le riz à saké utilisé est différent du riz de table. Si le riz de table est riche en protéines pour des finalités nutritives, le riz à saké est riche en amidon nécessaire à la saccharification qui produira le « sucre » nécessaire à la fermentation alcoolique.
Le riz est poli, lavé, trempé et cuit à la vapeur.
Le riz cuit est alors utilisé :
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pour le riz kōji, on cultive une « moisissure noble » du genre Aspergillus dont l’espèce la plus communément utilisée est Oryzae. Celle-ci permettra la saccharification (transformation de l’amidon en sucres fermentescibles).
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pour le shubo, ou pied de cuve, on permettra aux levures nécessaires à la fermentation de se multiplier dans un milieu sain. Cette petite cuve contient riz cuit, riz kōji, eau et levures.
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pour le moromi, ou grande cuve de fermentation, on mélangera le shubo, riz cuit, riz kōji et eau.
Après 30 jours de fermentation alcoolique, la transformation du sucre en alcool est achevée, le saké a un aspect laiteux.
On sépare alors les matières solides du liquide par pressurage.
Le saké est alors limpide et transparent. On peut le porter à dilution afin qu’il titre entre 13 et 16 degrés alcooliques. Il est stocké, parfois pasteurisé avant la mise en bouteille.
Après la mise en bouteille, il pourra être pasteurisé une seconde fois afin de stabiliser davantage le saké.