Qu’est-ce que le saké japonais?
Le saké est une appellation vulgaire du nihonshu dont la dénomination complète en français serait « boisson japonaise fermentée à base de riz et d’eau ».
Les Japonais utilisent indifféremment les termes de nihonshu, osaké ou saké. Madame Saké propose d’utiliser le terme de « saké japonais » afin de le différencier des alcools distillés produits dans toute l’Asie, comme le baijiu, le huangjiu ou le meikweilu, et de respecter ainsi le sens littéral du terme nihonshu, soit « boisson alcoolisée du japon ».
Le saké japonais est élaboré par fermentation multiple de riz et d’eau, qui se rapprocherait plus du brassage de la bière que nous connaissons bien en Europe.
Mais le saké n’est pas élaboré pour être pétillant et titre un degré alcoolique équivalent au vin, entre 13 et 16°.
Comment est fabriqué le saké japonais ?
Le saké est produit d’eau de source et de riz, var. Oryza Sativa Japonica.
Le riz à saké utilisé est différent du riz de table. Si le riz de table est riche en protéines pour des finalités nutritives, le riz à saké est riche en amidon nécessaire à la saccharification qui produira le « sucre » nécessaire à la fermentation alcoolique.
Le riz est poli, lavé et cuit à la vapeur.
Le riz cuit est alors utilisé :
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pour le riz kôji, on cultive une « moisissure noble » Aspergillus Oryzae, qui permettra la saccharification (transformation de l’amidon en sucres fermentescibles).
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pour le shubo, ou pied de cuve qui permettra de multiplier les levures nécessaires ensuite à la fermentation complète de la grande cuve. Cette petite cuve contient riz cuit, riz kôji, eau et levures.
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pour le moromi, ou grande cuve de fermentation. Cette grande cuve contient le shubo, riz kôji, riz cuit et eau.
Après 30 jours de fermentation alcoolique, la transformation du sucre en alcool est complète, le saké est prêt et titre entre 12 et 16 degrés alcooliques et a un aspect laiteux.
On sépare alors les matières solides et le liquide par pressurage.
Le saké est alors limpide et transparent. Il est stocké, parfois pasteurisé avant la mise en bouteille.
La mise en bouteille a lieu ensuite. La bouteille peut être pasteurisée une seconde fois afin de stabiliser davantage le saké.